1.原料預(yù)處理工序

     原料預(yù)處理主要包括原料的分割和漂洗。分割的目的是便于下一步原料破碎處理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻礙肉糜形   成凝膠體的水溶性蛋白質(zhì)及其他影響品質(zhì)的物質(zhì)，如內(nèi)原酶、殘留血液、有色物質(zhì)、殘留脂肪、腥味物質(zhì)、無機(jī)鹽和殘留骨屑等，從而提高肉丸成品的總體感官品質(zhì)。  漂洗水溫在10℃以下，用水量為原料肉質(zhì)量的4倍時(shí)，是預(yù)處理的工藝。

2.  肉類破碎(絞肉機(jī)操作)工序   

     在添加輔料、配料斬拌制成肉糜之前，原料肉的破碎處理是一道必須的工藝操作，其目的在于用物理方法將大塊的原料肉分解成    為較小的組織，便于進(jìn)行下一步斬拌，避免在下一步斬拌過程中原輔料混合不均勻，斬拌時(shí)間過長(zhǎng)，溫度過高而影響制品的品質(zhì)。  破碎處理工藝的關(guān)鍵在于溫度的控制、破碎粒度的選擇。因此，溫度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般選擇在4~5mm為宜。 

3     打漿(打漿機(jī)操作)工序        

     肉丸生產(chǎn)工藝中，打漿是一道非常重要的工序，打漿有高速和慢速打漿區(qū)分，做牛肉丸一般采用慢速仿手工拍打肉漿的方法，   用全封閉式慢速肉丸打漿機(jī)，通過小皮帶輪帶動(dòng)大皮帶輪減速，慢速拍打肉漿；做豬肉丸子等大部分人會(huì)選擇高速打漿.

   4.成型(肉丸成型機(jī))工序

   肉類打好漿后，經(jīng)過肉丸成型機(jī)成型，根據(jù)不同的要求制作丸子、圓形丸等，這道工序決定了丸子的美觀。