給大家講講煙熏爐煙熏三文魚的工藝技巧
煙熏根據(jù)處理溫度的高低可將煙熏分為冷熏、溫熏、熱熏，這三者沒有明顯的界線，各自劃分的溫度區(qū)域也不盡相同。在日本把0～30℃定為冷熏，30～50℃為溫熏，50～80℃為熱熏，80℃以上的稱為烘熏。加熱和干燥對(duì)發(fā)生美拉德反應(yīng)起著促進(jìn)作用，因此熱熏產(chǎn)品的色澤明顯好于冷熏，但是熱熏時(shí)由于溫度過高，肌肉蛋白質(zhì)要產(chǎn)生熱變性，脂肪熔化，使產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生改變。另外，隨著爐溫的升高，被煙熏的肉制品表面迅速干燥，表面過早干結(jié)，反而會(huì)阻礙對(duì)煙霧的吸收，而冷熏則不會(huì)引起上述變化。一般情況下，熱熏時(shí)間短，冷熏時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)于非加熱的產(chǎn)品常采用冷熏的方式，有的產(chǎn)品需要冷熏半日至數(shù)日之久。如果主要想提高煙熏香味的嗜好性，又想延長(zhǎng)制品的保存期，也可以采用溫熏的方式，它可以有利于特定的、有益菌為主菌群的形成。至于采用何種熏制方式，這與產(chǎn)品的類型及人們的嗜好口味有關(guān)。
采用蘋果木無火煙熏3個(gè)小時(shí)，然后真空包裝后放入冷柜雪藏，很大程度的保持營(yíng)養(yǎng)
煙熏三文魚
不過是另一種腌制品
若細(xì)解煙熏三文魚的制作，主要步驟就兩個(gè)：腌制和煙熏。
煙熏三文魚與腌制食品有些類似。不同的是，腌制食品一般鹽的用量更高，而且腌制的時(shí)間更長(zhǎng)，一般在20天左右。而煙熏三文魚腌制時(shí)，鹽的用量較少，腌制時(shí)間一般是半個(gè)小時(shí)到幾個(gè)小時(shí)之間。
煙熏是關(guān)鍵的步驟。根據(jù)煙熏溫度的不同，也分為兩種：冷熏三文魚和熱熏三文魚。
冷熏法采用低溫長(zhǎng)時(shí)間的熏制工藝。熏制時(shí)，熏煙溫度大致在20～30攝氏度之間，利用低溫將煙熏的香味慢慢融入魚肉中，使食物不被熏熟，彈性依然，有一種淡淡的煙熏香味，口感。
熱熏法則是以高溫?zé)熁鸢颜聂~熏至熟透。這種方法熏制時(shí)熏煙溫度一般在60攝氏度以上。熱熏三文魚不能長(zhǎng)時(shí)間保存，一般是現(xiàn)做現(xiàn)吃。
冷熏三文魚由于熏制的時(shí)間長(zhǎng)，水分含量更低，可以保存較長(zhǎng)時(shí)間，如果再加上真空包裝，保存期就可以達(dá)到一年左右。但是，對(duì)于保存條件也有要求，一般要求儲(chǔ)存溫度不得超過3攝氏度。所以，煙熏三文魚必須冷藏或者冷凍保存。
煙熏處理后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，毫不遜色
三文魚受人推崇的健康因素，就是它富含的n-3脂肪酸，很多人擔(dān)心，煙熏處理會(huì)不會(huì)造成這一成分的損失。其實(shí)，n-3脂肪酸在煙熏過程中雖然有可能會(huì)有少量氧化，但是損失的量很少。
美國(guó)農(nóng)業(yè)部曾對(duì)美國(guó)市場(chǎng)上不同品種、不同加工方式的三文魚的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，煙熏三文魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，跟新鮮三文魚并沒有差距；甚至，煙熏三文魚所含的n-3脂肪酸含量，還要高于新鮮三文魚。
則是以高溫?zé)熁鸢颜聂~熏至熟透。這種方法熏制時(shí)熏煙溫度一般在60攝氏度以上。熱熏三文魚不能長(zhǎng)時(shí)間保存，一般是現(xiàn)做現(xiàn)吃。
冷熏三文魚由于熏制的時(shí)間長(zhǎng)，水分含量更低，可以保存較長(zhǎng)時(shí)間，如果再加上真空包裝，保存期就可以達(dá)到一年左右。但是，對(duì)于保存條件也有要求，一般要求儲(chǔ)存溫度不得超過3攝氏度。所以，煙熏三文魚必須冷藏或者冷凍保存。
