一、配方
精選牛肉：100kg
（1）注射液配方：冰水：40kg 食鹽：2.5kg 白糖：0.5kg 葡萄糖：0.5kg 味精：0.2kg 復(fù)合寶A：0.7kg 異Vc鈉：0.07kg 注射型卡拉膠：0.6kg 亞硝：0.01kg 注射型分離蛋白：2.8kg 鹵味濃香寶8301：0.4kg
（2） 料包：牛產(chǎn)品香料1百分
（3） 鹵水配方：水：100kg 食鹽：2kg 白糖：0.6kg 海天老抽：3kg 味精：0.3kg 料酒：1kg 紅曲米粉：0.3kg
二、工藝流程
原料肉解凍→注射→滾揉→鹵制→冷卻
三、生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)
1、原料肉解凍后剔除骨頭、筋膜，切成0.5Kg大的肉塊；
2、將鹵水用鹽水?dāng)嚢杵鲾嚢杈鶆?，控制好注射液的溫度，一般控?℃左右即可；
3、將鹽水注射機(jī)用清水清洗干凈并用清水空機(jī)注射兩分鐘，以保證注射機(jī)干凈、針頭通暢，對修好的原料肉注射兩遍，注意要控制好注射機(jī)的壓力，注射兩遍，注射率為15百分；
4、注射好的原料肉投入滾揉機(jī)，抽真空至0.08MPa，低速間歇滾揉10小時，其間滾揉20分鐘，停10分鐘；
5、夾層鍋內(nèi)加入清水，用大火燒開，按1百分比例加入香辛料包（牛產(chǎn)品香料），熬煮30分鐘左右使香辛料有效成份充分溶入湯內(nèi)；
6、加入食鹽、白糖、味精、色素、老抽充分溶解后加入滾揉好的原料肉，出鍋前20分鐘加入料酒。
